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信宜食慣嘴粉皮

摘要:制作流程是:先浸米,然后磨米、打漿、調漿、吹粉、蒸粉、切粉,配以花生油、蠔油、醬油、生蔥蒜頭,如果做腸粉,還配以豬腸、豬肚、瘦肉等。鄧家的粉店客多,一天要用45市斤米,一碟粉要用1兩花生油,每斤花生油7元,還請了4個幫工,扣除各種成本費用,一個月凈利潤會有三四千元。

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食慣嘴粉皮,原產于該市郊池洞鎮食慣嘴(地名),已有百多年歷史。這種粉皮以大米為原料,加水磨漿,然后用蒸具蒸熟成一張白紙狀的粉皮。磨制的十分講究,選料上乘,要用冬季稻黃谷,精心加工成白米,用適當比例的水,浸一小時以后才磨,必須磨兩次:第一次粗磨,第二次細磨,適當加上配料,蒸粉皮時一要薄,二要猛火,并特別要掌握火候。蒸好后切成絲條狀,再加上調味品,即可食用。粉皮主要特點是:粉薄、幼嫩、香滑、軟韌、細條均勻、美味可口。由于粉皮好吃,成為人們“食慣嘴”,這名稱也就“一箭雙雕”了。

在信宜市林林總總的土特產食品中,“食慣嘴”粉皮和“柴槍粉”,頗負盛名,被稱作“粉中雙璧”。一些外地客人到信宜吃過這兩種“粉皮”的都齊口夸贊,堪稱上乘佳品。

“食慣嘴”本來叫“食龜嘴”,它是個地名,就在池垌大隊周村的對面河邊。”提起食慣嘴,根據村里的老人介紹:“做粉是盤古開天辟地以來都有人做,‘食慣嘴’則是在-政府時代才叫開的。以前池垌一帶交通很不方便,去信宜、羅定、廣西等地趕集的挑夫,喜歡在食龜嘴這個地方歇息,吃碟粉。開始時人們叫‘食龜嘴’粉,后來覺得‘食龜嘴’有把食客暗示成龜的意思,不大好聽,于是有人將它改為‘食慣嘴’,含有‘食慣了再來’的意思,且又通俗順口,‘食慣嘴’粉的叫法就是這樣來的。”

“食慣嘴”實際上就是一種米粉,跟廣州的沙河粉、布拉腸異曲同工。鄧家的“食慣嘴”自認正宗,有齋粉(撈粉)、腸粉、煎粉、炒粉4種。鄧的兒子說,吃齋粉的人最多,但店家沒什么錢賺,因為一碟2元的齋粉,成本就要1塊五左右;腸粉、煎粉每份10元,利微;只有炒粉會有點利潤。

正宗的食慣嘴講究“韌、軟、滑”3個字,它皮薄、吃起來爽口。做工也比較講究,米選用池垌一帶產量極低的黃谷米(有的說是紅谷米),一般畝產只有300市斤,但價錢卻貴,現在是1.8元/市斤。制作流程是:先浸米,然后磨米、打漿、調漿、吹粉、蒸粉、切粉,配以花生油、蠔油、醬油、生蔥蒜頭,如果做腸粉,還配以豬腸、豬肚、瘦肉等。蒸粉最講究火候,一般要兩分鐘左右,太熟了會粘成一團,未熟粉會太硬,一般判斷是當面層起泡時就可以了。一市斤米,一般只能做4條粉。鄧家的粉店客多,一天要用45市斤米,一碟粉要用1兩花生油,每斤花生油7元,還請了4個幫工,扣除各種成本費用,一個月凈利潤會有三四千元。但是很辛苦,凌晨4點半就起床,一直忙到中午12點過后,下午、晚上休息。

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